粉条,绿色食品“放心粉条”生产新工艺写作

【】市场上出售的纷条，是经过明矾、硫磺熏蒸处理和风刮日晒干燥的，污染较，含粉尘较多，达不到食品卫生标准。为了向群众优质无污染的绿色食品，现在向大家推荐无明矾、无硫磺熏、无日晒纯“放心粉条” 的生产新工艺。
【词】打糊；和面；抽真空；漏粉；冷却
一、原料：对原料的要求应SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件 6、7和8的规定。淀粉抽样检验应有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度在80％。
二、打糊（制芡）： 先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面，先取6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。搅拌机应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应“GB 5749 生活饮用水卫生标准”的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加沸开水（重量为湿淀粉重的1-1.5倍），边加边搅拌成糊状。如用含水量14--16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取3～4.0公斤的淀粉做芡粉，加入1.5倍50-60℃温水先调成淀粉乳，打芡前，将芡盆用热水预热至60℃。
三、和面：和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并搅揉把面团和成具有的固态，还有的流动性和较好延展性的。
1.用芡的比例淀粉干湿而定。用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38％～40％的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，再加芡和面，加入量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为：干湿淀粉1：1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右；干湿淀粉比例4：6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右；若干湿淀粉比例3：7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有的粘结淀粉的能力。，加芡的比例还应不同批次淀粉的含水率及淀粉质量而定。
2.机械和面：在芡糊中加入称量好的淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避开在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度制约小学语文教学论文在40℃左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多螺旋和面机。在和面时，将芡（待温度降到70℃左右时）倒入和面机中一般8～10分钟即可和成。和面时要保证面温不低于40℃，和透、和匀。和好的面团含水率都要达到48％～50％。再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油（增加粉条的光亮度）、0.05%--0.15%的食用碱（起膨松与中和淀粉酸性作用）、0.5%--0.8%的食用精盐（增加粉条持水性、韧性、耐煮度，、用前经粉碎后稍加水溶解）和0.15%—0.25%的瓜尔豆胶（天然植物胶无毒，生产量添加，达到增筋效果）或加1%--3%的魔芋精粉。开机转动后，先使添加物与芡混合均匀，然后迅速倒入干淀粉（如按前面打芡时说的湿淀粉打芡，就加入剩余94%的湿淀粉和面。如习惯加入明矾，限量不超过干淀粉重的0.3%。
四、抽真空：将普通和面机和好的面团，放入真空和面机抽真空，使面团的真空度达到95千帕左右，以增加面团密度和拉力及粉条的韧性。和好的面团标准：不沾手、柔软细腻、表面光亮，手握面团指缝能均匀下落成线且不断。下成粉条光泽度好，透明、粗细均匀，耐煮、口感好。
五、漏粉和煮粉：漏粉是瓢孔使面团靠重力下落成丝条。产品不同，使用不同的漏瓢，有粉丝、粉条、扁粉漏瓢。煮粉时扁粉、粉带重量大，在锅内停留时间长，使水温下降，应使炉火烧旺，以利熟化。细粉条很熟化，水温过高，煮粉时间也过长，在锅内断条。锅内水温要适宜，粉丝煮锅内水温制约小学语文教学论文在90℃，并保持水位一致，使粉丝煮透需90℃，粗粉条98℃左右，宽粉水温可大火烧到100℃左右，温度太低不行，粉丝沉底回缩。先将漏粉机装上面团试漏，漏粉时走瓢要稳定，瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动，宽粉、粗粉条低些，粉丝高些。搅拌好的淀粉经振动漏粉机、打瓢机的捶打，由漏粉瓢的孔中漏下，蒸汽锅（或夹层锅）煮熟，糊化定型。；粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。粉丝直径由型孔尺寸确定，粉条，并使瓢内面团保持2／3的数量，以保证粉条粗细均匀。锅内及时补充热水，保持水面距锅沿1-2厘米，以便粉条出锅。细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔，细度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉丝细度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔，细度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。细粉快点，粗粉慢点。并漏粉瓢的微调。细粉在锅内2-3秒钟，粗粉要3-5秒钟出锅。漏粉时间长，锅内水分损耗多时，应随时补充开水。补充冷水，需等待烧开后才能漏粉，影响加工效率。大型粉条厂蒸汽加热煮粉，架设有蒸汽管、热水管和凉水管，可的调节锅中水量和水温，确保漏粉的速度。没经过抽空的粉条在锅内熟化的标志是漏入锅粉条由锅底再浮上来。经过抽空的粉条不会浮上来，若浮上来，立即停止生产，检查抽空机漏气。这两种情况强行把粉条以锅内拉出或捞出，会因糊化不彻底而降低粉条的韧性，要使粉条煮透。但粉条浮起或在锅底时间长而不出锅，则使粉条易煮断。
六、冷却、晾粉：当粉条在锅内完成糊化后，用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内冷却，冷水槽内水温春夏制约小学语文教学论文在24℃，秋冬制约小学语文教学论文在20℃，并及时补充冷水；盘粉是将冷却后的粉条整齐的搭在粉杆上的。盘粉的速度漏与漏粉、煮熟与冷却池的速度协调一致的，会造成整个系统的紊乱，影响粉条的质量便是影响加工的效率。有的专业厂自发研制了简易盘粉机，它是有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置，可任意调节上杆粉条的长度，解决了盘粉长度和整齐度操作规范掌握的理由。拉锅时应拉锅速度，应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。为提高粉条的整齐度，在盘粉，用剪子或机械切刀将粉条剪齐，以利干燥后的包装。