研究药膳基于高职烹饪《中医食疗与药膳运用》课程设计与实践结论

【摘要】本文从课程设计的背景入手，通过对课程设计路径与内容的研究，有针对性的结合教学对象，通过创设教学情境，科学合理的规划教学进程，制定教学策略探讨有效提高高职烹饪专业课程设计的有效方法与途径。同时，结合自身课程实践的经验对实施效果进行了分析。为基于专业背景的“系统化”和“工作过程化”的课程设计提供有价值的参考。
【关键词】高职；烹饪；课程设计；研究；实践
【中图分类号】G640
“课程始终处在人才培养的核心地位。现代教育学认为，课程包含教学”。因此，课程摘自：毕业论文格式下载www.618jyw.com
设计更多的是指课程的教学设计。有学者认为“课程教学设计是运用系统方法，综合考虑教师、学生、环境等因素，针对教学对象，通过创设教学情境，科学合理地规划教学进程，制定教学策略，并实施有效的评价，以实现学习目标的过程”。本文以我院高职烹饪工艺与营养专业天津市级精品课程“中医食疗与药膳应用”为例来阐述基于专业背景的“系统化”和“工作过程化”的课程设计要点和实践结论，以期为职业院校的课程设计提供有价值的参考。

一、课程设计的背景

我院烹饪工艺与营养专业的培养目标定位为“面向四星级以上饭店和四钻级以上酒楼，培养懂营养、会管理、精一技，具备厨师长潜质的高级厨师”，学生毕业时应取得两本证书，即 “高级厨师证书”和“高级营养配餐员证书”。
根据这一定位，该专业在“基于职业分析”的课程开发观指导下，参照职业资格证书的标准和要求，按照“分析典型工作任务”、“归纳行动领域”、“转化学习领域”、“设定学习情境”的开发流程（见图1），并根据职业成长规律、社会需要，设置并系统化了专业课程，构建了专业课程体系（见图2）。
由图2可见，本专业根据培养定位，形成了三大专业课程组群，即“岗位专项技能课程群”、“岗位辅助之管理类课程群”和“岗位辅助之营养类课程群”。岗位辅助之营养类课程群包括《营养食谱编制技术》、《中医食疗与药膳应用》和《营养餐制作》三门课程（其递进关系见图3）。其设定是根据该专业未来就业岗位的“6大行动领域”之一的“菜单设计”领域的岗位工作任务，以及现代社会对餐饮业的新要求和新时代厨师的高要求而开设，并使学生具备高级营养配餐员的能力。
因此，烹饪工艺与营养专业《中医食疗与药膳应用》的开设，既是从事现代烹饪操作岗位必备的专业素质课程，也是从事菜单设计工作必须的基本技能训练课程。学生通过学习与训练，一方面进一步熟悉并掌握菜点、套餐、宴席设计的流程、原则和主要方法，另一方面对食疗学的必备知识有全面的了解，树立正确而全面的健康饮食观，特别是使学生具备将之更科学、准确地应用于岗位工作的能力。

二、课程设计路径与内容

(一)学习情境设计

本课程的学习情境是根据对该专业职业资格的深入分析，经企业、行业专家充分论证的基础上，通过概括能力目标，确定学习载体，并根据学生特点、课程目标，从实际工作对象中选取适宜的对象，进而设定学习情境。（详见表1）

(二)学习内容设计

1.学习情境具体化——构建内容体系框架

在《中医食疗与药膳应用》内容构建过程中，我们与企业专家合作，按照职业资格证书标准设定的“学习情境”，即“设计功能性菜点、套餐和宴席”，通过载体具体化、需求具体化过程，匹配组合成3个难度和复杂度递进的“具体任务”作为“学习性工作任务”，构建了“任务化”的内容体系框架（见表2）。
18个具体子任务

1.设计调理阴阳菜点；

2.设计调理气血菜点；

3.设计调理心脏菜点；

4.设计调理肝脏菜点；

5.设计调理脾脏菜点；

6.设计调理肺脏菜点；

7.设计调理肾脏菜点。

1.设计明目套餐；

2.设计聪耳套餐；

3.设计美容套餐；

4.设计益智套餐；

5.设计美毛发套餐；

6.设计抗衰老套餐。

1.设计春季宴席；

2.设计夏季宴席；

3.设计长夏宴席；

4.设计秋季宴席；

5.设计冬季宴席。

2.学习任务典型化——设定内容结构

《中医食疗与药膳应用》的三个学习项目和18个学习任务，均须经历6个典型的工作步骤：即“背景分析、原料选择、匹配、标准化食谱、定价、分析评价”，使学生在完成任务中，反复经历该典型化工作流程，掌握设计菜点、套餐、宴席的环节要求和特点，形成工作意识，构建了“流程化”的单元内容框架。

3.学习内容“理实合一”化——匹配具体内容

在遵循工作流程、完成学习性工作任务的过程中，需要应用相应知识。为此，课程组根据课程培养目标要求，以完成任务所面临的“问题”为导入点，将解构的传统《中医食疗与药膳》、《菜单设计》的针对性知识点，以及中级营养配餐师和高级中式烹调师职业资格证书的理论知识内容，与“具体工作项目”进行“应答式”匹配，形成了“理实合一”的学习内容，体现了知识“必须、够用”的高职教育特征。

4.学程设计——应对成长规律

（1）总体学程安排
《中医食疗与药膳应用》的各教学任务即相互独立，又相互关联，前者是后者的基础，后者是对前者的补充和提高。课程组针对上述特点，按照由“初学者”到“熟练者”的职业成长规律和由筑基到提高的学习规律，序化了本门课程的学习进程（见表3）。
表3 总体学程设计
（2）子任务学习安排
《中医食疗与药膳应用》三个总任务中均有既相互联系，又自成系统的若干子任务，对于每一个总任务中的子任务，我们进一步按照成长规律、学生的成熟度和学习效率，安排了以导学型任务为铺垫，自主型学习任务为提高的子任务学程（详见表4）。

(三)教学过程设计

为落实《中医食疗与药膳应用》课程内容的设计思想，实现课程目标，达到知识、能力、素质的要求，我们设定了相应的学习性工作角色、不同的教学模式、针对性的教学方法、适应性的学习方式，并对学习场地和教师配置提出了具体要求（见表5）。

三、课程设计的效果分析

(一)教学设计的针对性分析

1.学习任务的具体性，保证了学习的工作针对源于：大学毕业论文www.618jyw.com
性
《中医食疗与药膳应用》根据菜单设计工作中有关“菜点设计、套餐设计和宴席设计”任务，选取了三个具体的学习任务，即“调理作用普通菜点设计”、“滋养一般性套餐设计”与“四季保健一般性宴席设计”作为学习性工作任务，使得实践训练的“实际、实用”性特征明显，学习的工作针对性增强。

2.能力与职业资格证书相匹配，保证了学习的技能针对性

《中医食疗与药膳应用》学习载体的选择，参照了职业资格证书所要求的职业能力中与菜单设计有关的能力，概括其成果形式而设定。学生通过完成任务、形成成果，从而达到相应的能力要求，体现出学习内容与工作技能的针对性。

3.知识与工作需要相匹配，保证了学习的知识针对性

《中医食疗与药膳应用》以经历工作过程，完成学习性工作任务为框架，并在这一全新的框架内，将知识性内容有针对性地整合、匹配，知识点排序的方式，围绕工作环节发生了“应答式”变化，保证了知识的“必须、够用”，体现了知识的应用针对性。

(二)教学设计的适用性分析

1.学习过程的典型性，保证了学习的工作适用性

《中医食疗与药膳应用》“任务化”的学习内容，均须经历“背景分析、原料选择、匹配、标准化食谱、定价、分析评价”，六大“典型性”工作过程，完成由易到难、由简单到复杂的三个具体任务。学生在完成任务中，掌握设计的环节、流程，以及重要原则和方法，保证了内容的工作适用性。

2.学习载体的典型性，保证了学习的职业适用性

《中医食疗与药膳应用技术》以典型性的工作成果作为学习载体，学生通过完成任务，达到了综合能力培养的目的，保证了学习内容与职业活动的适用性。

3.学习进程的成长性，保证了学习与发展的适用性

《中医食疗与药膳应用》的学习内容是按照成长规律予以序化，完成方式也是从“模仿到自主”、从“个人到小组”，因而体现了引导认知到实践认知的学习规律，使学生在学习过程中，不仅得到了知识、能力循序渐进的提高，也体现了对学生学会学习、学会合作、学会表达等核心素质培养，体现了学习内容的发展适用性。
[主要参考文献]
姜大源.论高等职业教育课程的系统化设计[J].中国高教研究，2009（4）
黎华 刘柳.如何进行高职课程的整体设计和单元设计[J].广西职业技术学院学报，2010（5）
[3]眭红卫.高职教育目标下《烹饪营养》教学内容的重新构建[J].武汉商业服务学院学报，2011（5）
[4]张庆玲 王洋 高玉侠. 基于工作过程的高职“机械设计基础”课程改革实践[J].教育与职业，2011（20）